日記 ( 4 )

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「一陽来復」

「一陽来復」

冬至は一年でもっとも昼が短い日。 そして、この日を境に少しずつ太陽の出る時間が長くなる 太陽の復活を喜ぶ日でもあります。 とはいえ、冬の寒さはこれからが本番。 太陽を見立てた柚子は見ても食しても、香ってもよし。 薬膳効果も高いこの柚子は青い季から、色づき終わったものまで さまざまなお料理に使われます。 「緑草音」では毎...
金沢名物「特大飛竜頭」

金沢名物「特大飛竜頭」

精進料理には欠かすことのできない「飛竜頭」。 ひりゅうず、ひりょうず、ひろうす、ひろず。 呼び名はいろいろで「がんもどき」としても有名です。 大豆(豆腐)の中に季節の根菜や実ものを入れて 揚げてからじっくり煮含めるこの食材、 中の具の大きさ、煮汁で調理人の個性を表現致します。 金沢での「ひろず」はおでんの具としても喜ば...
「蟹漁解禁」

「蟹漁解禁」

11月6日は待ちに待った加納蟹漁の解禁です。 「加納蟹」はオス蟹に付けられたブランド名ですが 近年人気が高まっているのが一回り小さなメス蟹「香箱蟹」。 こちらは漁期が短く、資源保護のために年内で禁漁に なってしまいます。 この時期に「香箱蟹」に出会えた方は迷わず食す。 このご縁は一生の宝の宝となります。 緑草音でも蟹尽...
う、うまい!緑草音の熊しゃぶ

う、うまい!緑草音の熊しゃぶ

緑草音ではジビエの季節から熊しゃぶを皆様にお届けしています。 「熊肉」というと 皆様は、固くて野性味あふれ、獣臭も有りという印象かもしれませんが 当然、熊肉にもさまざまなランクがあります。(牛肉ほど複雑ではありませんが) 緑草音では最上級の熊肉で「しゃぶしゃぶ」をお届けしています。 脂身の部分は意外にもさらっとしていな...
「発酵食のすぐれもの」

「発酵食のすぐれもの」

金沢といえば発酵食品。 美味しい水と米、北陸ならではの気候が生み出した食文化です。 石川の地で作ることを許可されている幻の珍味といえば 「ふぐの子」糠漬け。 猛毒のふぐ卵巣を糠漬けにしたもので、 2,3年漬け込むと毒が抜けるのだそうです。 江戸時代にはすでにある珍味、 いったい誰が毒抜けを確認したのでしょうか(笑)。 ...

"最上級の快適 赤"獲得<ミシュランガイド 富山・石川(金沢) 2016年特別版>